Monographie

[Le Cuisinier françois] ou [Le Grand Ecuyer-Tranchant] : [le Sommelier royal], le Confiturier royal, le Cuisinier royal, et le Patissier royal

  • [Le Cuisinier françois] ou [Le Grand Ecuyer-Tranchant] : [le Sommelier royal], le Confiturier royal, le Cuisinier royal, et le Patissier royal
  • [16..]
  • 494 p. : bandeaux, lettrines et cul-de-lampe gr. s. b.; rel. parchemin; in 12 ̊
  • XVII ème siècle
  • Page de titre manquante ainsi que la première partie :Le Cuisinier françois et le Sommelier royal.-Table alphabétique.- Commence à la 109 faussement paginée 189 Compléments de titre:qui enseigne à bien faire toutes sortes de confitures, tant seiches que liquides, de compostes de fruits, de salades, de dragées, etc...
  • "Les six traités suivent, dans l'ordre hiérarchique, les fonctions du service de bouche d'un maître. Ils offrent un condensé des métiers et le savoir-faire de la table du XVIIe siècle, tout à fait novateur pour l'époque "(Bibliothèque nationale, Livres en bouche, n ̊ 140).Ecuyer de cuisine entré vers 1640 au service du Marquis d'Uxelles, gouverneur de sa ville natale de Chalon-sur-Saône, François-Pierre prit, pour des raisons que l'on ignore, le surnom de La Varenne, qui avait d'abord été celui d'un cuisinier d'Henry IV.Dans cet ouvrage (comme dans son premier livre, "Le cuisinier françois" publié en 1651), il propose des recettes qui accusent une évolution sensible du goût: on y voit, par exemple, les sauces acides refluer au profit des sauces grasses, on y constate une tendance à exploiter plus franchement la saveur propre des aliments, en modérant notamment l'usage des épices pour leur préférer l'emploi des herbes du jardin.Le chapitre dédié au Confiturier est surprenant pour la richesse du nombre de recettes et leurs particularités.(www.scriptamanent-monaco.com/fr/book.phtml?id=75)Cest le premier livre de cuisine français traduit en anglais, il connut environ 250 éditions.
Lien copié.